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【转载】酒店开业:厨房筹备的方方面面  

2013-08-04 16:24:29|  分类: 管理文件 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自唯独丢了自己《酒店开业:厨房筹备的方方面面》

  酒店开业,前期筹备工作千头万绪,尤其是厨房,涉及面广,内容多,稍有不慎,将对开业后的管理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作,对酒店顺利开业具有非常重要的意义。厨房部开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括:

  (一) 厨房部的管辖区域及责任范围

  厨房部经理一般要提前4到6个月到岗。到岗后,首先要通过实地察看,熟悉酒店的平面布局。然后根据实际情况,确定厨房的管辖区域及厨房部的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。厨房部管理范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能,一般宴会厅、会议室划归厨房部管辖;员工餐厅也由厨房部统一管理。

  (二) 定经营管理方案

  厨房部经理到位后的第二项重要工作,就是要组织人员对当地市场进行调查,一般酒店在设计前已做过专业调查,但厨房部应针对市场有更详细的调查报告,根据酒店的总体定位,确立餐饮经营方案,对目标市场、菜肴定位、市场划分、定价策略逐一论证。

  (三) 确定厨房部各区域主要功能及布局

  根据酒店总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性,如包间送餐线路、餐厅服务流程、厨房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间,尤其是多功能宴会厅(一般有二套设施),要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

  (四) 设立组织机构

  要科学、合理地设计组织机构,厨房部经理要综合考虑各种相关因素,如:酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

  (五) 制定物品采购清单

  酒店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是厨房,在制定部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题:

酒店开业:厨房筹备的方方面面 - 唯独丢了自己 - 餐饮经营管理之家

  (六) 协助采购

  厨房部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。厨房部经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。

  (七) 参与制服的设计与制作

  厨房部岗位较多,而且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等,为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。

  (八) 编写部门运转手册《管理实务》

  运转手册,是部门的运作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

  (九) 参与员工的招聘

  通常,厨房部的员工招聘与培训,需由人力资源部和厨房部共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据酒店工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而厨房部经理则要负责把好录取关。

  (十) 抓好开业前培训工作。

  开业前培训是厨房部的一项主要任务,厨房部经理需从本酒店的实际情况出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求2个月前到位,经过酒店整体的半个月军训后,由部门安排培训,厨房培训的主要内容有:餐饮的基础理论知识、基本功练习、服务规范流程的训练、酒店主菜单培训,为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。

  (十一) 建立厨房档案

  开业前,即开始建立厨房档案,对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多酒店的厨房部就因在此期间忽视该项工作,而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定厨房定位和功能划分的人进行一次沟通,领会他们对厨房设计的意图。

  (十二) 参与验收

  验收,一般由基建部、工程部、厨房部等部门共同参加。厨房部参与验收,能在很大程度上确保装潢的质量达到酒店所要求的标准。厨房部在参与验收前,应根据本酒店的情况设计一份验收检查表,并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。

  (十三) 开业前卫生工作

  开业前卫生工作的成功与否,直接影响着对酒店成品的保护。很多酒店就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。厨房部应在开业前与酒店最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,展开全面的清洁工作。其次是开业前的餐厅布置工作,要注意按照规范逐一落实。

  (十四) 部门的模拟运转

  厨房部在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。

  (十五) 厨房部开业准备计划

  制定厨房部开业筹备计划,是保证部门开业前工作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式,酒店通常采用倒计时法,来保证开业准备工作的正常进行。

酒店餐饮年终总结攻略 - 唯独丢了自己 - 餐饮经营管理之家

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